Navigation

Homesickness

Никто не идеален, и я - идеальный тому пример.

Про кухню басков, часть 2.

Первая часть ЗДЕСЬ
Продолжу рассказ о наших местных кушаньях, собралась я с силами :) Речь пойдёт о морепродуктах, коих здесь великое множество.
Всё убираю под кат, но эту фотку просто не могу, уж простите. Обожаю морепродукты и вот такое блюдо мы недавно слопали на двоих. Ужасно вкусно!

Как человек невероятно организованный, не могу не закончить про рыбу, прежде чем заняться морепродуктами.
Баскская кухня немыслима без bonito del norte. Если переводить дословно, название этой рыбы означает "северный красавец". На самом деле, это развновидность тунца (белый тунец) , которую ловят в Бискайском заливе.

Bonito считается значительно более нежным и менее волокнистым, чем обычный тунец. Да и сама рыба поменьше. Консервы из него стоят гораздо дороже и широко используются для приготовления различных салатов.

Ловится исключительно вручную, удочками с корабля.

Из bonito del norte готовят типичнейшее блюдо по старинному рецепту рыбаков - Marmitako. Название баскское, а не испанское, ибо МАРМИТАКО - сугубо местное кушанье.
Сейчас его нечасто встретишь в ресторанах, однако ни один сельский праздник прибрежной зоны не обходится без конкурса на лучшее Мармитако, со строгим жюри и народной дегустацией.
Блюдо представляет из себя некое варево, слишком густое для супа и слишком жидкое для тушения, в нашем понимании.
Туда добавляют обжаренные помидоры, перец и лук, а также картофель. Ну и конечно, рыбу, нарезаную кусочками.

Собственно, блюдо возникло как еда рыбаков, приготовленная из наловленого за день. Работа эта тяжёлая, а климат здесь паршивый. Поэтому необходимы были высококалорийные несложные блюда.
Вообще, чтоб вы знали, рыба делится на "синюю" и "белую" (pescado azul y pescado blanco). Деление это не биологическое, а с точки зрения питательных свойств.
Названия даны по цвету мяса, но этот самый цвет определяет процент накопленного жира. "Синяя" рыба имеет где-то 5% жира в мышцах, тогда как "белая" - только 2%. Объясняется это тем что "синяя" рыба обитает в более бурных водах и двигается больше, ей необходимы запасы. Жир "синей" рыбы очень полезен для борьбы с холестерином. Врачи рекомендуют есть её 2 раза в неделю, по крайней мере.
Тунцы - классические представители "синих" рыб.

Ещё одна рыба, без которой и говорить о кухне Страны Басков смешно, это треска. Называется она здесь bacalao и способы приготовления сильно отличаются от принятых в России.
Во-первых, треску здесь солят и хранят солёной. Она приобретает вот такой вид:

Потом её отмачивают, чтобы обессолить, и готовят.
Нет, конечно существуют блюда и из свежей трески, но наиболее типичные - из солёной.
Таким блюдом в нашей местности является bacalao al pil pil ( треска в соусе пиль пиль). Сотворить соус пиль пиль - дело сложное. Секрет залючается в постоянном лёгком болтании глиняной плошки, без резких жестов, и довольно длительной готовке на медленном огне, которые приводят к образованию желеобразного соуса.
Рыба как бы тушится-варится кожей вверх в оливковом масле, выделяя желе, в которое добавляют обжареные перец и чеснок.
Этот соус имеет истинных фанатов и ценителей, которые запросто могут и разнести в пух и прах повара в ресторане, за неправильно приготовленный или жидкий пиль пиль. Вид это имеет вот такой:

Помимо соуса пиль пиль, треску подают также в бискайском соусе (bacalao a la vizcaina). Его основное отличие заключается в добавлении помидор.
Свежую треску здесь не так любят, считая, что у неё сильный "рыбный" привкус. Но тоже готовят иногда.
На этом я закончу про рыбу, хотя есть ещё пудинг из Кабрачо (Pudding de Cabracho), страшно костлявой, но вкусной рыбы, обитающей между скал:

А также невероятной вкусности рыбный суп, который тут везде подают, и приготовление которого не имеет ничего общего с российским рецептами, кроме самой рыбы.

И перейду я к морепродуктам. В частности, к членистоногим, коих здесь великое множество.
Забавно, но сколько я не искала переводы названий, везде появляется лишь одно - "омары". А между тем, они очень различны между собой и латинские названия у них разные.
А в русских словарях всё "омары", блин.
Членистоногих здесь едят свежими, естественно. Я имею ввиду, не замороженными-размороженными. В большинстве ресторанов и супермаркетов имеются бассейны или аквариумы, где Вы можете выбрать приглянувшегося "омара" и его вам немедленно приготовят.
В ресторане, где мы недавно откушали, аквариум был таким:

И там болтались разные воинственные граждане:

Членистоногих подают жареными "на решётке" (a la parrilla), то есть, на углях.

Жареными же на специальном противине (a la plancha):

Или варёными.
Есть такие, которых принято только жарить. Других же можно подавать как жареными, так и варёными.

Основные виды членистоногих, которые здесь у нас ценятся (русских названий толком не нашла, привожу испанские) :
Cigala (Nephrops norvegicus) - членистоногое средней величины с очень белым мясом. Ловится на всех побережьях Испании и ОЧЕНЬ ЦЕНИТСЯ за наиболее "тонкий" и изысканый вкус.

Подаётся жареной, часто, разрезанной напополам, если сигала большая:

Bogavante (Homarus gammarus) - милые животные средней величины. Подаются жареными или варёными. Вкусовые качества сильно зависят от степени свежести: свареные сегодня намного вкуснее вчерашних. Жареные бывают просто невероятно вкусными. Для жарки их обычно тоже режут напополам.

Не следует путать латиноамериканских bogavante с испанскими. Они более красные и гораздо менее вкусные. Кубинские - вообще как мякина.

Langosta (Palinurus elephas) - лангуст. Довольно крупные членистоногие, то, что классически называют "омары". Очень вкусна "на решётке", то есть, на углях.
Лангосты бывают разные, американские - сродни bogavante, принадлежат к тому же подвиду. У нас тут европейская лангоста, она вкуснее и мясо ей нежнее.

Langosta - дорогое блюдо. Подают обычно отдельно, а не в смеси с другими морепродуктами. Для жарки режут напополам, естественно.
Морепродукты готовятся быстро - 2 - 4 минуты. Нет хуже - пережарить, они становятся резиновыми и перестают быть сочными. Чтобы не потерять сочность, их поливают лимонным соком в процессе жарки.

Жареная на противне лангоста:

Вообще, существует куча рецептов различных блюд из лангосты. Однако, народ предпочитает, в основном, без прибамбасов, пожарить и всё. В крайнем случае - с авокадо.

Buey del mar (Cancer pagurus) - такой толстенький гражданин средней величины. Говорят, надо покупать самок, они вкуснее и более заполнены мясом.

Buey - означает "вол". То есть, животное называется "морской вол". И считается, что у него довольно грубое мясо. Вол достаточно дёшев, поскольку есть там особо нечего. Почти весь панцирь занимают "кишки", чистое мясо только в клешнях.
Подают его варёным, часто - фаршированным. Мясо конечностей едят с помощью щипцов, а вот из мяса и частей внутренностей ( икра, на пример) внутри панциря, делают фарш. Добавляют овощи, яйцо, иногда майонез, зависит от рецепта.
Вычищают панцирь изнутри и заполняют фаршем, так и подают на стол.
Также мясо "вола" используется для фаршировки рыбы, на пример, мерлузы. Или для приготовления бульона для риса, как ,впрочем, и все остальные членистоногие. Они придают рису необыкновенный вкус.

На этом я пока что закруглюсь, ибо устала. Конечно, это далеко не всё и я ещё продолжу :)))
P.D. Кто-нибудь мне может объяснить, почему такое творится? Почему мне вдруг КАТ заголовок приумножить решил? Я уж устала с ним бороться :( Пожалуйста!