Про хамон.

[intrusa00]

Щас вдарю чем-нибудь типичным, создам такое "фольклорэ", как говорит одна моя подруга. Буду про хамон.

Главное, почему-то все считают, что раз мы в Испании, то все должны беспрестанно жрать хамон (и пить херес), и ничего другого поедать нам просто не положено. А между тем, в нашей местности, без хамона вполне может прожить человек. Человек тут (по определению) не может прожить без чорисо, никак, но это уже совсем другая история.

Так вот, хочу спросить, а разбираемся ли мы в хамоне? Туристо русо уже уяснило себе, что хамон, это классно, колоритно и очень по-испански, почти наравне с плащами-быками-Кармен-страсти-средиземноморская диета.
Но вот в состоянии ли мы отличить хороший хамон, выражаясь фигурально, от плохого, оный, без всякой фигуральности, является зачастую редкостным говном?
Мы будем отличать! Щас я постараюсь, чтобы все смогли так блеснуть при случае, что официант в ресторане сразу хлопнется в обморок, а продавец в Седьмом Континенте отхватит себе ножом палец, потрясённый глубоким снобизом покупателя - знатока хамона.



Щас быстренько и схематично.
Мы говорим о сыровяленой задней ноге свиньи, естественно. Уточняю, поскольку "jamon" - общее название именно задней конечности, а не способа её приготовления. Это "задняя нога" вообще.
"Хамон-Йорк", в Испании - "ветчина", к примеру. Вполне нормальная ветчина. "Вы всё равно не влезете в эти джинсы своими хамонами", означает, что лучше выбрать свой размер и не строить иллюзий. Ну, и так далее.
А то, что в России принято понимать под словом "хамон" - именно сыровяленое, а не какое либо другое.

Сыровяленый хамон бывает двух типов - "хамон серрано" (jamon serrano) и "хамон иберико" (jamon iberico).

Что касается "серрано" (ударение на а), это, в большинстве случаев, довольно гадостный хамон, который часто бывает пересолёным, жёстким, сухим и неприятным на вкус, но он гораздо дешевле и доступнее для семьи любого достатка, и активно приобретается мамами для деланья деткам бутербродов в школу (детки молодые, им всё равно чего жрать).
Производят этот хамон из обычной белой свиньи. Качество будет зависеть, в равной степени (заметьте!), как от хорошей сушки, так и от самой свиньи.

Тут мы сделаем небольшой экскурс в синоводческую тему. Там всё очень сложно, но рассматривая вопрос схематично, мы приходим к следующему: породы свиней подразделяются на 2 типа.
Первый тип - белые свиньи, толстые, молодые, ранние и легко беременеющие, очень плодовитые и хорошие мамы, но с плохим качеством мяса. Оно жёсткое, волокнистое, с большим жировым покровом и жир этот невкусный.
Вот такие (белая английская)

Или вот такие (это бельгийская pietrain)


Второй тип - разные странные свиньи, тяжело и поздно залетающие, дающие мало поросят и плюющие на выкармливание своих детей, к тому же худые, но с прекрасным качеством мяса и вкусным нежным жиром, котрого мало.
Ну на пример, порода Duroc

Или порода Landrace


Да. Так вот, обычно, белых свиней скрещивают по сложным схемам с этими странными не белыми, чтобы получить сочетание продуктивности и хорошего мяса.
Соответственно, качество хамона зависит от процентного соотношения крови одних и других, в отдельно взятой задней ноге. Ну или генов, как хотите, если кого-то смущает слово "кровь".

К тому же, качество хамона напрямую и очень сильно зависит от того, чем свинью кормили. Вкус мяса вообще от этого зависит. Чтобы было понятно: если вы жарите свинину, а по всей квартире невыносимо прёт рыбой, то свинью кормили плохо - дешёвой рыбной мукой. А ещё больше, от кормов зависит качество жира, что для хамона крайне важно.
Хорошие корма - дорогие. Там вообще наилучшим вариантом является определённое процентное соотношение зерновых.....нуууу, короче, вы понимаете.

А ещё, надо учитывать условия сушки. У нас тут на севере, к примеру, сушить хамоны нежелательно. Они плесневеют, влажно у нас. Нет, конечно, можно это всё потом тряпочкой протереть и покупателю продать...многие так и делают. Особенно, нетребовательному покупателю. Но вкус будет мерзопакостный.

Ясно, что при таком обилии факторов, как вы понимаете, рынок хамона просто забит всяческим несъедобным говном. Приобрести хороший "хамон серрано" - задача не из лёгких, сильно напоминающая лотерею.

Впрочем, на свете существует иберийский хамон.
Делают хамон иберико из иберийской свиньи, находящейся на грани исчезновения.

Такие пуськи-поросята



Иберийские свиньи могут быть чёрными или красными, происхождение их точно не установлено, известно лишь, что много веков назад они угнездились на Иберийском полуострове. А также, что эти прекрасные животные хорошо адаптируются к внешним условиям, мало плодовиты (всего 4-6 поросят, а не по 12 как у белых индустриальных пород) и худоваты, поскольку спортсменки и много ходят.
Мясо их высоко ценимо как для еды, так и для производства сыровяленого хамона.

Качественно сушеный хамон из правильно выкормленной иберийской свиньи - еда богов.
Во всех смыслах, в смысле цены тоже. Потому что, помимо породы свиньи, как мы уже заметили, огромное значение имеет и её питание. Чтобы получить высококачественый иберийский хамон, необходимо, чтобы свинья паслась, но не абы где, а в рощах каменного дуба. Поскольку лучший хамон - у свиней, откормленных именно на желудях этого самого каменного дуба Quércus ílex (простой дуб не годится).
Эти жёлуди называются "бельёта" (bellota) и свиньи поедают их с удовольствием.



Отсюда все наши проблемы.
Иберийский полуостров маленький, застройка идёт беспрестанно. Ну у кого сейчас сохранились рощи каменных дубов на много гектар?! Очень мало у кого.
К тому же, если свинья откармливается только на бельёте, то набирает килограммы она медленно-премедленно. А потом ещё сто лет сушатся хамоны.

Иберийская свинья - создание вредное. Родит мало, толстеет плохо. Ну как тут не впасть в соблазн и не скрестить её с более продуктивной породой? В результате такой предприимчивости, чистых иберийских свиней практически не осталось и стоят они бешеные деньги, почище арабских скакунов.
Или, ну как тут не попытаться обмануть покупателя, загнав свиней в помещение и подкормив обычными кормами, от которых быстрее набирают товарный вес? Конечно сложно удержаться.
Словом, добыть хороший иберийских хамон тоже непросто.

Обычно, народ балансирует на грани соотношения цена-качество. К праздникам хочется чего-то повкуснее, и люди тратят побольше, покупая "иберийский хамон на бельёте", отлично понимая при этом, что ни свинья чистопородная, ни откармливали на бельёте, но вроде как не очень дорого и на вид прилично.

Как мы отличаем хамон на вид?
Смотрите: хамон серрано


И хамон иберико


Видим белые прожилочки и точечки в иберико? Именно это - основная отличительная черта. За счёт точайших прожилок нежного жира, который, при откармливании на бельёте, приобретает прекрасный вкус, изысканное мясо иберийской свиньи становится мягким и неповторимым по вкусовым качествам.

Хамон обязательно нарезать очень тонко, толстыми ломтями его не едят.


Регулярно, по стране проводятся конкурсы по нарезке хамона: кто отрежет тончайший но самый длинный непрерывный ломтик. Это искусство. Умелые резатели хамона никогда не остаются без работы, как в знаменитых барах и ресторанах, так и на официальных приёмах.

И последнее. Где нам купить отличный хамон без надувательства, если вдруг мы решили себя побаловать или кому-то подарить (иберийский хамон - хороший подарок)?
Вообще, считается дурным тоном покупать нарезанный ломтиками хамон в вакуумной упаковке. Он теряет вкус и дух. Если это вакуум, то только так называемое "сердце хамона" (corazon del jamon) цельным куском, это без кости. Но, поистине царским подарком или личным приобретением, считается нога целиком.
Наиболее заслуживащим доверия считается (и является на деле) иберийский Хамон Хабуго (jamon de Jabugo). Это хамон из чистопородных иберийских свиней, откормленных на бельёте в горах, недалеко от города Huelva.
Райское наслаждение, ей богу. Особенно, если мы покупаем "5J". Пять хот (J - буква "хота" испанского алфавита) это как 5 звёздочек, высшее качество.



Настоящий Хабуго обойдётся нам в районе 250-300 евро, хотя можно найти и чуть дешевле, если затратить время.

Обратите внимание, что копыто у иберийской ноги ЧЁРНОЕ, естественно, раз это чёрная свинья.. Поэтому часто хороший хамон называют "хамон чёрной ноги", в отличии от белокопытного серрано.
Впрочем, и тут умельцев много. Сейчас уже не красят копыта, хотя бывало и такое, но продать вам ногу с чёрным копытом, где иберийской свиньи 3 процента или вообще ей и не пахло (есть ведь и другие чернокопытные породы), шустрые граждане могут вполне.

Вялят также и передние ноги, это называтся "палета" (paleta). Считается, что по вкусовым качествам палета хуже хамона. Но если речь о хорошем иберико - можно смело брать. Палета выйдет дешевле, а вкус - вкусно!

Зато, если мы обедаем в ресторане, то вполне можем попросить нарезку иберийского хамона, это доступно. Уважающие себя бары и рестораны приобретают ногу целиком а потом отрезают от неё клиентам. Можно скорчить рожу и переспросить "это дествительно иберико?" и с сомнением протянуть "даааа....хм....ну если это бельёта, то я - трамвайная остановка!". Вы всегда окажетесь в струе, подлинность хамона - вечная тема для обсуждения.

Словом, с хамоном всё сложно :) Фигасе я накатала пост...а обещала быстренько...

Comments

[intrusa00.livejournal.com]

Это точное наблюдение :)))) То же происходит с фуа, спаржей, морепродуктами....Со временем, мы "портимся" :)))